نظر سرآشپزهای واقعی درباره «خرس»؛ واقع‌گرایانه یا اغراق‌آمیز؟

به گزارش فیلم نت نیوز، سریال «خرس» با موضوع آشپزی و با محوریت یک آشپز حرفه‌ای، چالش‌هایش با اطرافیان و تنش‌های این شغل در چهار فصل ساخته و پخش شده است. تا الان «خرس» آنقدر جذاب بود که نه فقط دوستداران سریال، بلکه نظر آشپز‌های حرفه‌ای و حتی روزنامه‌نگاران مشهور غذا و آشپزی را هم به خود جلب کرده است. یکی از این روزنامه‌نگاران اسکار بروک (Óscar Broc) اسپانیایی است. او که روزنامه‌نگار مشهور غذا در اسپانیا است در این مقاله نظر چند آشپز حرفه‌ای را که در محیط‌های مشابه موقعیت‌های سریال کار کرده‌اند درباره میزان واقع‌گرایی این مجموعه پرسیده است. اگر تا به حال برای شما هم این سوال پیش آمده که آیا درگیری‌های کارمی با همکاران، تنش‌های کاری آشپزخانه‌های سطح بالا، حمله با چاقو و اسلحه کشی و حتی سلسله مراتب نظامی‌گونه واقعا در چنین محیط‌هایی وجود دارد یا نه، بهتر است جواب این سوال‌ها را از زبان آشپزهای حرفه‌ای در کلاس جهانی بشنوید.

اضطرابِ دیدن «خرس»

ارتباط سریال «خرس» (The Bear) با دنیای واقعی رستوران‌داری بسیار عمیق است. گویی کریستوفر استورر سریال را مخصوص کسانی ساخته که در این صنعت کار می‌کنند. من تا به حال با هیچ سرآشپزی برخورد نکرده‌ام که واقع‌گرایی آن را انکار کند. تصویر خام و مستندگونه‌ای که «خرس» از کار در آشپزخانه ارائه می‌دهد، بدون ذره‌ای تلطیف است حتی روشی که از طریق آن به بحران‌های بی‌پایانِ زمان‌بندی خدمات رستوران می‌پردازد، خودْ همان وضعیتی است که کارکنان صنعت مهمان‌داری را همزمان مجذوب و هم مضطرب می‌کند. از جمله این کارکنان رامیرس، مدیر رستوران Saddle در مادرید است که از طرفداران سریال «خرس» محسوب می‌شود. او می‌گوید: «نمی‌توانم بعد از کار آن را تماشا کنم. خیلی وقت‌ها سریال آن‌قدر واقعی است که وقتی می‌بینم مشکلات روی هم در حال تلنبار شدند، می‌خواهم به وسط کار بپرم و کمک کنم.»

اوخنی دی دیه‌گو یک سرآشپز و رستوران‌دار دیگر می‌گوید تماشای «خرس» او را به تجربه‌ فشار بی‌امان آشپزخانه بازمی‌گرداند. این آشپز معتقد است فشار بی‌امان یعنی: «نیاز وسواس‌آلود به اینکه همه‌چیز درست پیش برود، حتی وقتی دنیای دور و برت در حال فروپاشی است، نوعی عشق جنون‌آمیز به آشپزی.» او اشاره می کند که در رستوران محل کار قبلی‌اش هم استانداردها به همین اندازه بالا بودند و در این رابطه می گوید: «هیچ جایی برای اشتباه نبود: یاد می‌گرفتی گوش بدهی، تکرار کنی، بهتر شوی، برای آشپزی زندگی کنی و از دل این چالش‌ها بیرون بیایی.»

این سریال همچنین خاطراتی را برای پابلو لاگرانخه زنده کرده است؛ کسی که مسیر زندگی‌اش شباهت‌هایی روشن با کارمی، شخصیت اصلی «خرس» دارد. لاگرانخه در آشپزخانه‌های سطح بالا مانند Noma و Mugaritz کار کرده بود، اما سرانجام دنیای رستوران‌های باکلاس (fine dining) را ترک کرد و همراه با دو شریک دیگر، یک ساندویچ‌فروشی کوچک را در محله‌ گراسیا در بارسلون افتتاح کرد. او می‌گوید: «بعضی صحنه‌های سریال مرا مستقیم به لحظاتی از فشار زیاد، اضطراب و هرج‌ومرج می‌بردند. این صحنه‌ها آن‌قدر دقیق تصویر شده‌ است که می‌تواند برای کسانی که در آشپزخانه‌های سطح بالا کار کرده‌اند، دلهره‌آور باشد» نه به این دلیل که «بد» است، بلکه تصاویر به شکلی دردناک واقعی است.

واقع‌گرایی پختنی

سریال «خرس» در سه فصل ابتدایی‌اش با مشورت گرفتن از متخصصان دنیای رستوران‌های باکلاس ساخته شد و به نوعی با غوطه خوردن در این دنیا، عملکردی بی‌سابقه نسبت به سایر سریال‌ها داشت. لاگرانخه می‌گوید که این سریال از نظر فنی بی‌نقص است. «آنچه مرا بیش از هر چیز متاثر کرد، جزییاتی است که در شیوه‌ عملکرد تیم وجود دارد. یعنی ارتباط‌ها، سکوت‌های بامعنی و سلسله‌مراتبی که بیان نمی‌شوند.» او می‌گوید حتی حرکاتشان در آشپزخانه نیز دقیق است: «اینکه چطور از کنار هم لایی می‌روند، چطور هماهنگی دارند و چطور حرف می‌زنند بی‌آنکه در واقع حرفی زده باشند.»

برای ریکاردو سوارز، سرآشپز رستوران Besta در بارسلون، این سریال فشار بی‌وقفه‌ حرفه‌ سرآشپزی را به خوبی منعکس می‌کند. سوارز می‌گوید: «فشار بی‌وقفه آن حسِ مداوم راه رفتن روی یک لبه نازک، یا افتادن در یک باتلاق بی‌انتها است. حتی زبان و سلسله‌مراتب نظامی‌گونه در سریال هم کاملا واقعی‌ است و برای عملکرد درست یک آشپزخانه ضرورت دارد.»

پویایی گروهی جنبه‌ دیگری‌ است که از نظر دیه‌گو، سریال به خوبی آن را تصویر کرده است. این پویایی همان پیوند خانواده‌مانندی است که در گرمای فشرده‌ آشپزخانه شکل می‌گیرد. دیه‌گو می‌گوید: «در طول کار حرفه‌ای‌ام این مساله را یاد گرفته‌ام که برای انجام کارهای بزرگ به یک تیم کامل و بی‌نقص نیاز نیست، چیزی که لازم است یک تیم مشتاق، فروتن و متعهد است و سریال هم این را نشان می‌دهد.» به نظر او شخصیت تینا تجسم همین موضوع است؛ «او در آغاز، آدمی ناهماهنگ است که حالت دفاعی دارد، اما سرآخر تبدیل به مهره‌ای کلیدی می‌شود.»

اگرچه ارجاعات متعدد سریال به دنیای واقعی آشپزی، «خرس» را کاملا حقیقی و واقعی کرده بود اما انگار همه‌ این‌ها کافی نبودند. ارجاعات متعدد دیگری هم وجود دارد. مثلا ما ریچی را می‌بینیم که در حال خواندن کتاب «میهمان نوازی غیرمنطقی» (Unreasonable Hospitality) اثر ویل گیدارا است، کتابی که الهام‌بخش اوست و در فصل چهارم نقش پررنگی دارد. همچنین حضور آشپزهای افسانه‌ای مثل توماس کِلر و رنه رِدزپی در سریال پر رنگ است، ریزه‌کاری‌هایی که «خرس» را اصیل‌تر می‌کند.

با این حال، رامیرس بیش از چهره‌های معروف، مجذوب مولفه‌های عمیق‌تر سریال است. او به قسمت برجسته‌ فصل دوم (Forks)، اشاره می‌کند، جایی که ریچیِ عصبی و تندخو مدتی را در یک رستوران درجه‌ یک می‌گذراند و پس از آن تغییر می‌کند. او می‌گوید: «این که سریال فرستادن اعضای تیم برای یاد گرفتنِ روش دیگر رستوران‌های باکلاس را نشان می‌دهد بسیار مهم است. چنین کاری کاملا واقع‌گرایانه است و هر رستورانی که می‌خواهد عالی باشد باید این کار را انجام دهد.» او ادامه می‌دهد: «از این زاویه شیوه بازتاب کوشش و فداکاری شخصیت‌های سریال را دوست دارم و این نکته‌ای واقعی است.»

داد نزن، نمی‌بینمت

بدون شک، «خرس» در بسیاری از جنبه‌ها بیش از حد واقعی است. اما احتمالا برای بینندگان ناآشنا با این صنعت، آشپزی حرفه‌ای چاه ویلی به‌نظر می‌رسد که پر است از تستسترون و مسمومیت روانی؛ فریادها، قهرها، خشونت، بدرفتاری زبانی و حتی اسلحه‌کِشی. هرچند سریال تلاش می‌کند سلامت روان در چنین محیط پرفشاری را به تصویر بکشد اما شیوه‌ درمان شوک‌محوری که دارد اغلب بیرون از اندازه شور می‌شود.

برای رامیرس، سر و صدای زیاد «خرس» بیش از حد است. او می‌گوید: «شاید بین اعضای تیم مشاجره‌ای پیش بیاید، اما مشت‌زنی، جیغ‌وداد و مسلما اسلحه‌کشی رخ نمی‌دهد. البته این‌طور رفتارها شاید ۲۵ سال پیش در این صنعت رایج‌تر بود اما من سال‌هاست که چنین چیزی ندیده‌ام.» در رستوران‌هایی که او کار کرده این‌گونه رفتارها به‌شدت ممنوع‌اند.

با این حال چنین بحران‌های روانی و شغلی شدیدی، جان‌مایه دراماتیک بعضی از تاثیرگذارترین صحنه‌های سریال است. لاگرانخه هم معتقد است که شدت این وقایع گاهی بیش از حد است. او می‌گوید: «این میزان از داد و فریاد و فروپاشی‌های عاطفی روزانه در یک آشپزخانه‌ سطح بالا، آن هم به این شدت اتفاق نمی‌افتد.» به‌ویژه در آن صحنه که همه‌چیز از هم می‌پاشد چون گروه پذیرش سفارش‌های آنلاین را آغاز کرده است. او توضیح می‌دهد: «در این مورد بیشتر تخیل می‌بینم تا واقعیت. در یک آشپزخانه‌ واقعی، چنین اشتباهی خیلی زودتر متوقف خواهد شد.»

«خرس» را با زیرنویس فارسی در فیلم نت تماشا کنید

چاقو، یخچال‌های صنعتی و شخصیت‌های مغرور

باید بگویم که هنوز یک رستوران حرفه‌ای‌ را ندیده‌ام که در آن فریادهای ناشی از مصرف آمفتامین عادی باشد. تصور این‌که آنخل لیون (Ángel León) خشمناک با سرآشپز سس‌زن خود دست به یقه شود دشوار است. حتی دشوار است که تصورم کنم آشپز یک بار، برای ترساندن جمعیت گرسنه تیراندازی کند و مثلا با چاقو به سمت همکارش حمله‌ور شود.

در یکی از لحظات طنزآمیز فصل اول «خرس»، سیدنی در میانه‌ هرج‌ومرج روزانه‌ آشپزخانه و به‌صورت تصادفی ریچی را از پشت با چاقو زخمی می‎‌کند. احتمالا همین نوع صحنه‌ها هم باعث شده تا این سریال در جوایز اِمی در بخش کمدی طبقه‌بندی شود. البته بریدگی، سوختگی و جراحت در آشپزخانه‌ها رایج است اما آشپزهایی که با آن‌ها مصاحبه شد می‌گویند هرگز شاهد چاقو زدن به‌شکل ناگهانی نبوده‌اند. رامیرس می‌گوید: «اگر آموزش‌های ایمنی محیط کار را به‌درستی رعایت کنید و دوره‌اش را گذرانده باشید، چنین چیزی نباید اتفاق بیفتد.»

در همین حال، عجیب است که سریالی با این‌همه دقت، نقطه‌ اوج احساسی‌اش را در یکی از بحث‌برانگیزترین صحنه‌هایش در شبکه‌های اجتماعی قرار داده است. این نقطه اوج جایی است که کارمی در یک یخچال صنعتی گیر می‌افتد و نمی‌تواند در تمام مدت شیفت کاری بیرون بیاید. چنین صحنه‌ای یک تمهید دراماتیک برای نشان دادن بحران درونی او در پایان فصل دوم است. البته عقلانی‌تر این بود که یک تعمیرکار بیاورد تا قفل یخچال را درست کند.

در هر صورت، چنین چیزی در آشپزخانه‌های امروزی نادر است. اوژنی دیه‌گو می‌گوید: «یخچال‌های صنعتی مدرن طوری طراحی شده‌اند که بتوانی از داخل درب آنها را باز کنی. البته مثل هر چیز دیگری در زندگی، ممکن است اتفاقاتی بیافتد و همه‌چیز خراب شود.» سوآرس هم موافق است و با شوخی می‌گوید: «البته گاهی موقعیت‌هایی در رستوران به‌وجود می‌آید که ترجیح می‌دهی در یخچال گیر کنی تا آشوب بگذرد.»

این نگرانی‌ هم وجود دارد که «خرس» رنج‌کشیدن در صنعت رستوران‌داری و پذیرایی را به چیزی جذاب تبدیل می‌کند. سرآشپزی با زندگی شکست‌خورده، غرور شکسته و مشکل خشم‌ کنترل‌نشده شاید در یک سریال جذاب باشد اما روزبه‌روز بیشتر شبیه به یک کلیشه‌ دراماتیک و دور از واقعیت می‌شود. مثال واضح چنین کلیشه‌ای هنگامی است که کارمی در فصل سوم، وسواس‌گونه تلاش می‌کند تا هر روز یک منوی جدید طراحی کند، آن هم به این خاطر که ستاره‌ میشلن بگیرد (راهنمای میشلن Michelin Guide یک کتاب راهنمای سالانه‌ است که توسط شرکت تایر میشلن منتشر می‌شود و به رستوران‌ها و هتل‌ها در سراسر جهان امتیاز می‌دهد). تقریبا همه‌ آشپزهایی که با آن‌ها صحبت شد این تلاش را جنونی توصیف می‌کنند که از نظر اجرایی غیرممکن است.

ریکاردو سوآرس یکی از این سرآشپزهاست. او می‌گوید: «وقتی هر روز کاری متفاوت انجام بدهی، نمی‌توانی اشتباه‌هایت را اصلاح کنی و به سطح بالاتر برسی. به عنوان یک آشپز همیشه با رویدادهای پیش‌بینی‌نشده روبه‌رو هستی.» علاوه بر این، در عمل آماده‌سازی‌ بسیاری از غذاها مانند غذاهای تخمیری یا عمل‌آوری‌شده چند روز زمان می‌برد. سوآرس می‌گوید: «روند تازه‌ کردن منو و فعالیت‌های هر روزه در یک رستوران واقعی، پرهرج‌ومرج و غیراجرایی است. اگر بخواهی چنین کاری کنی حتی نمی‌توانی منوی باقی‌مانده‌ دیروز را دوباره استفاده کنی چون همه‌چیز تغییر کرده است.»

به‌علاوه در دنیای واقعی رستوران‌داری مدیریت موجودی انبار، یخچال‌های صنعتی و فریزرها برای خودش یک کابوس است. تنها یک ابرقهرمان می‌تواند از پس چنین کاری بربیاید که هر روز منوی جدیدی تهیه کند و هنوز هم در این صنعت باقی بماند، درست همان‌طور که فقط یک ابرقهرمان می‌تواند یک ساندویچی کثیف را یک شبه به صدر لیست بهترین رستوران‌ها برساند. «خرس» خوب است اما نباید بیش از حد درباره‌ بزرگی آن اغراق کرد.

منبع: Elpais.com
ترجمه و تنظیم: رضا علی‌نیا