برای آشپزی خوب باید دوباره طعم واقعی گندم را پیدا کنیم/ میکروب‌ همیشه بد نیست!

به گزارش فیلم‌نت‌نیوز، نویسندگان کمی به اندازه مایکل پولان توانسته‌اند شیوه تفکر ما در مورد غذا را تغییر دهند. این روزنامه‌نگار و استاد دانشگاه، بیش از سه دهه است که مردم را به بازنگری در مورد محتوای بشقاب‌هایشان ترغیب می‌کند. پیام اصلی او ساده اما کاربردی است: «غذا بخورید. نه خیلی زیاد. بیشتر گیاه». پشت این هفت کلمه، استدلال‌های مهمی برای استفاده از محصولات متنوع کشاورزی نهفته است.

آثار پولان میلیون‌ها خواننده را با داستان پیچیده نحوه رشد، فرآوری و بازاریابی غذا، به ویژه در کشورهای با درآمد بالا، آشنا کرده است. او در کتاب‌هایی مانند «معضل همه‌چیزخوار» (The Omnivore’s Dilemma) و «در دفاع از غذا» (In Defense of Food)، نشان می‌دهد که مجموعه‌ به‎ ظاهر بسیار متنوع محصولات موجود در سوپرمارکت‌ها، تنها بر پایه چند گونه محدود کشاورزی ساخته شده که ذرت در صدر آن‌ها قرار دارد و بنای عظیم تنوع و انتخاب در یک سوپرمارکت بزرگ، بنیاد بیولوژیکی فوق‌العاده محدودی دارد.

مدتی است در فیلم نت برنامه‌های آشپزی با استقبال بسیار مخاطبان مواجه شده است. بد ندیدیم با نظرات مایکل پولان درباره نان بیشتر آشنا شویم.

پادکست «ارگانیک واقعی» (Real Organic) که میزگردهایی با موضوع غذا با حضور متخصصان این حوزه برگزار می‌کند، در اپیزود شماره ۲۳۱ خود با مایکل پولان، در مورد نان و آینده آن گفت‌وگو کرده است که ترجمه بخش‌هایی از آن را با هم می‌خوانیم.

مستر کلاس: تغذیه آگاهانه با مایکل پولان (MasterClass Michael Pollan Teaches Intentional Eating) در فیلم نت

* چه شد که اصلا سراغ مقوله نان رفتید؟

– ماجراهای زیادی اتفاق افتاد که باعث شد من هم به خیل عاشقان غلات خصوصا گندم بپیوندم. آخرین کتاب من با نام «پخته» (Cooked) داستان چهار تحول بزرگ است که ما آن را آشپزی می‌نامیم. یکی از این تحولات، پختن نان است. هدفم این بود که ایده‌ال‌ترین و کامل‌ترین نان ممکن را بپزم و این هدف، آغاز پژوهش و تحقیق من در حوزه نان بود.

با نان سفید شروع کردم، زیرا بیشترین نان مصرفی در فرهنگ ما همین است و درست کردنش هم آسان‌تر است. در این بخش نسبتا خوب پیشرفت کردم. من در مورد تغذیه نیز زیاد نوشته‌ام و به خوبی می‌دانستم که آرد سفید، با وجود اینکه به دلایل زیادی برای ما فوق‌العاده جذاب است و با شیوه کار مکانیزاسیون و سرمایه‌داری در صنعت غذا همخوانی دارد، آرد ایده‌آلی نیست.

* و طبیعتا مجبور شدید کمی به سراغ پیشینه نان بروید.

– بله. در کتابم به این موضوع اشاره کرده‌ام که بیشتر نوآوری‌هایی که تحت عنوان فرآوری غذا رخ داد، با گذاشتن غذا روی آتش آغاز شد، با پخت‌وپز در قابلمه‌ها با مایعات ادامه یافت و انواع غذاهای تخمیری را نیز شامل شد. تمام این اختراعات باورنکردنی پیشینیان، به سلامت ما کمک کرده‌اند، غذا را مغذی‌تر، جالب‌تر و خوش‌طعم‌تر کرده‌اند و اغلب ماندگاری آن را نیز افزایش داده‌اند.

* پس چطور نان از یک غذای مغذی به یک محصول فرآوری‌شده تبدیل شد؟

– نان به‌عنوان عنصر اصلی و باستانی رژیم غذایی بشر، با تحولات صنعتی، مسیری پرپیچ‌وخم را طی کرده است. در طول تاریخ، فرآوری غذا برای انسان‌ها به معنای مغذی‌تر کردن آن بوده و نان هم از این قاعده مستثنی نبود. نقطه عطف این مسیر، اختراع آسیاب‌های غلتکی در حدود ۱۵۰ سال پیش بود. پیش از آن، آرد توسط آسیاب‌های سنگی و به شکلی ناقص الک می‌شد و جوانه و سبوس مغذی آن تا حد زیادی حفظ می‌شد.

با روی کار آمدن آسیاب‌های غلتکی، تولید آرد کاملا سفید که عاری از سبوس و جوانه بود، امکان‌پذیر شد. این آرد سفید به دلیل پرستیژ اجتماعی، به‌سرعت محبوبیت یافت. استفاده از آرد سفید نشان می‌داد که فرد پول و امکانات بیشتری دارد، چون فرآیند الک کردن آن پرهزینه بود. علاوه بر این، به خاطر اینکه ما انسان‌ها به طور طبیعی به طعم شیرین علاقه‌مندیم، آرد سفید که بیشتر از نشاسته تشکیل شده، ضربه شکری سریع‌تری به ما می‌زند و طعم شیرین را از همان لحظه تماس با زبان‌مان ایجاد می‌کند بنابراین، ترکیبی از اعتبار اجتماعی و لذت سریع، مردم را به سمت آرد سفید سوق داد، هرچند که در بلندمدت برای سلامتی‌شان مضر بود.

این تغییر عواقب ناخوشایندی داشت. با حذف جوانه، آرد ماندگاری بیشتری پیدا کرد و این امر به ادغام صنعت آسیاب و ظهور شرکت‌های بزرگ منجر شد. هم‌زمان، به دلیل نقشی که نان در تامین حدود ۵۰ درصد از کالری رژیم غذایی مردم اروپا داشت، حذف مواد مغذی حیاتی از آن، به افزایش بیماری‌های مزمن و کمبودهای تغذیه‌ای دامن زد. بعد از مدتی ایده غنی‌سازی نان با مواد مغذی مطرح شد که این راهکار در واقع یک راه‌حل تجاری بود، نه بازگشت به کیفیت اصلی نان و بهبود سلامت عمومی.

* شما سال‌هاست که درباره مشکلات سیستم غذایی مدرن می‌نویسید. یکی از ایده‌های اصلی شما این است که ما باید از تفکر «تغذیه بر اساس اجزا» دست برداریم و به «هم‌افزایی غذا» نگاه کنیم. می‌توانید بیشتر توضیح دهید؟

– متخصصان غذایی که در خدمت شرکت‌های بزرگ تولید مواد غذایی بوده‌اند، در سالیان گذشته غذا را به اجزای سازنده‌اش مثلا ویتامین‌ها، فیبر و پروتئین تقسیم کرده‌اند. از نظر کسب‌وکار، این مدل هوشمندانه به ما اجازه می‌دهد مشکل و راه‌حل را در یک بسته‌بندی مرتب بفروشیم، اما این راه‌حل‌ها به دلیل درک ناقص ما از تغذیه خوب نیستند و اغلب نتیجه عکس دارند.

حتی اگر تمام مواد مغذی جداشده از یک غله کامل را از منابع دیگر تامین کنیم، بدن ما به اندازه خوردن خودِ غله کامل از آن بهره نمی‌برد. دلیل این امر می‌تواند دو چیز باشد: یا ما هنوز تمام موادی را که از غذاهای کامل گرفته‌ایم، شناسایی نکرده‌ایم، یا مهم‌تر از آن، هم‌افزایی و ساختار طبیعی غذاست که به بدن ما کمک می‌کند تا مواد مغذی را به درستی جذب کند. یک سیب را در نظر بگیرید: وقتی آن را می‌خورید، صرفا ویتامین C وارد بدن شما نمی‌شود، بلکه صدها فیتوکمیکال دیگر را نیز دریافت می‌کنید که همگی با هم کار می‌کنند. این همان چیزی است که قرص‌ها و مکمل‌ها نمی‌توانند جایگزین آن شوند.

* طبعا سوال بعدی من در مورد اهمیت و تاثیر غذا بر سلامت عمومی است.

– این موضوع بسیار حیاتی است. نمی‌توانیم در مورد غذا مستقل از سلامتی صحبت کنیم. با بررسی کل هزینه‌هایی که در آمریکا برای غذا و سلامتی پرداخت می‌کنیم، متوجه می‌شویم که این مبلغ در ۶۰ سال گذشته تغییر زیادی نکرده، اما نسبت آن کاملا برعکس شده است. قبلا ۱۸ تا ۱۹ درصد برای غذا و ۷ تا ۹ درصد برای سلامتی هزینه می‌کردیم. اکنون این نسبت برعکس شده و هزینه‌های سلامتی به شدت افزایش یافته است.

این افزایش هزینه بی‌دلیل نیست. در حال حاضر، ۶۰ درصد از آمریکایی‌ها حداقل یک بیماری مزمن دارند. هیچ کشوری نمی‌تواند این حجم از بیماری را تحمل کند. مهم نیست که سیاست دولت در مراقبت‌های بهداشتی چیست؛ با این تعداد بیمار، سیستم درمانی ما در نهایت فرو خواهد ریخت. بنابراین، انتخاب ما در مورد غذا، انتخاب ما در مورد سلامت ماست.

* پس مشکل اصلی اینجاست که ما غذاهای صنعتی و غنی‌شده می‌خوریم که در واقع ارزش غذایی پایینی دارند. این موضوع در مورد گندم هم صدق می‌کند؟

– می‌دانید چیست؟ ما از زمان رومیان به‌دنبال آرد سفید، شیرین و پرانرژی بوده‌ایم. در ایران باستان، قسمت سفید آرد را با ملحفه‌ جدا می‌کردند. کشاورزی یک روز به من گفت که ما طعم گندم را از دست داده‌ایم و این جمله همیشه در ذهن من مانده است. این موضوع حقیقت دارد، زیرا ما گندم را تجاری‌سازی کرده‌ایم. محصول نهایی، آرد سفید است. قرار است هیچ طعمی نداشته باشد. هنگام آسیاب کردن گندم برای تولید آرد سفید، بیشتر جوانه و سبوس آن را جدا می‌کنند. برخی از برندهای معروف ماکارونی و آرد که ادعا می‌کنند از ۱۰۰ درصد غلات کامل استفاده می‌کنند، در واقع فقط ۱۰ تا ۴۰ درصد از جوانه اصلی را در محصول نگه می‌دارند و ادعای‌شان فریبی بیش نیست. برای همین است که ما به اندازه کافی از فواید غلات کامل بهره‌مند نمی‌شویم. مطالعات بی‌شماری نشان داده‌اند که مصرف غلات کامل می‌تواند از بیماری‌های مزمن مانند دیابت، سرطان، بیماری‌های قلبی و حتی آلزایمر جلوگیری کند، اما وقتی مردم غذای واقعی نمی‌خورند، این فواید را دریافت نمی‌کنند.

* تغییرات ژنتیکی زیادی هم داده شده است.

– بله. اصلاحات صورت‌گرفته عملا ضد تغذیه سالم است. این مشکل از اساس و از مرحله کشت گندم شروع می‌شود. ما گندم را طوری پرورش داده‌ایم که آرد سفید با نشاسته و پروتئین بالا تولید کند. در این فرآیند، ویژگی‌هایی مانند کیفیت و طعم سبوس نادیده گرفته شده است. در نتیجه، سبوس گندم مدرن، سخت‌تر و تلخ‌تر شده است. این موضوع باعث می‌شود پختن نان گندم کامل خوب، بسیار دشوار باشد.

* این کار روی میکروبیوم روده هم اثر دارد؟ به هر حال تغذیه آنها هم برعهده ماست.

– به نکته بسیار مهمی اشاره کردید که سال‌ها در علم تغذیه نادیده گرفته‌ایم. تحقیقات جدید نشان می‌دهد که سلامت ما فقط به تغذیه سلول‌های خودمان وابسته نیست. بدن ما میزبان تریلیون‌ها میکروب، عمدتا در روده بزرگ است که به آن‌ها میکروبیوم می‌گوییم. سلامت این میکروب‌ها برای سلامت ما ضروری است. تمام علم تغذیه ما بر تغذیه بدن خودمان بنا شده که در واقع فقط حدود ۱۰ درصد ماجرا هستیم.

غذای اصلی این میکروب‌ها فیبر است؛ همان چیزی که از غلات کامل خارج می‌کنیم تا نان سفید تولید کنیم بنابراین، وقتی نان سفید می‌خوریم، نه تنها بدن خودمان را از مواد مغذی محروم می‌کنیم، بلکه میکروبیوم روده را هم گرسنه نگه می‌داریم در نتیجه، این میکروب‌ها نمی‌توانند وظایف خود را به درستی انجام دهند و ما به مرور زمان دچار بیماری می‌شویم. غذای مورد علاقه میکروب‌های روده، فیبر است و بدون آن، میکروبیوم‌های روده ما حال خوبی نخواهند داشت.

* از دانه‌های باستانی و پیش از اصلاح ژنتیکی بگویید. شنیدم که پدر شما روی آن کار کرده است.

– ما یک غله باستانی داشتیم که اولین بار آن را در بچگی در یک نمایشگاه محلی دیدم. پدرم شیفته این غلات بود. یکی از دوستانش آن را از پرتغال آورده بود و مدعی بود این غله از یک مقبره در مصر بیرون آمده است. گرچه دانه‌ها واقعا این‌همه سال دوام نمی‌آورند، ولی هرچه بود مربوط به قبل از انقلاب صنعتی بود. یک گندم غول‌پیکر بود که دانه‌های آن حدود دو یا سه برابر بزرگ‌تر از گندم معمولی بود. ما آن را به یک نمایشگاه مواد غذایی بردیم. از میان صدها نفری که از آنجا شرکت کردند، یک نفر گفت: «این دقیقا همان چیزی است که من به دنبالش هستم.»

۱۰ تُن به پدرم سفارش داد. ۲۵ کیلو از آن گندم داشتیم که در نیم هکتار زمین کاشتیم و محصولش را برداشت کردیم. استقبال آنقدر زیاد شد که ظرف حدود ۳۰ سال، به ۱۰۰ هزار هکتار از این محصول رسیدیم. ۲۵۰ مزرعه ارگانیک در مونتانا، آلبرتا و ساسکاچوان پراکنده شده بود و حدود ۷۵ درصد آن به ایتالیا فروخته می‌شد. آن‌ها بیش از ۳۰۰۰ محصول مختلف از آن می‌سازند. رشد سریع این محصول شگفت‌انگیز است.

این گندم را به یک تولیدکننده ماکارونی دادیم. آن‌ها ماکارونی ساختند و یک ماکارونی گندم کامل فوق‌العاده درست کردند که بافت بسیار لطیف و صافی داشت. آن روزها فقط گندم مدرن آسیاب‌شده بود و بسیار زبر بود و گلوی شما را می‌خراشید. این محصول این‌گونه نبود. بسیار نرم بود. بعدا فهمیدیم که سبوس نرم و بافت خوبی داشت.

* طعم و عطر آن گندم متفاوت است؟ از نظر آلرژی‌ها و التهاب‌های غذایی چطور بود؟ با معده سازگاری داشت؟

– اوایل دهه ۹۰ تقریبا هیچ‌کس در آمریکا آلرژی غذایی یا حساسیت به گندم را جدی نمی‌گرفت. بیشتر پزشکان تغذیه می‌گفتند این آلرژی ساخته ذهن مردم است. بعضی‌ها هم می‌گفتند که این اداها مد شده و به پرستیژ تبدیل شده است.

سال ۱۹۸۹ هنوز محصول‌مان را گسترش نداده بودیم. یکی از دوستان مادرم به‌قدری آلرژی غذایی وحشتناکی داشت که نمی‌توانست گندم یا بسیاری از چیزهای دیگر را بخورد. این آلرژی‌ها او را کاملا از پا انداخته بود. پدرم به‌عنوان یک محصول ارگانیک این گندم را به او پیشنهاد کرد.

این خانم چند روز بعد تماس گرفت و گفت: «این آرد چه بود؟ تمام مشکلات معده و عضلانی من از بین رفته و حالم خیلی بهتر شده است». چند روز بعد گفت: «یک خواهر دارم که انواع آلرژی‌های غذایی دارد و نمی‌تواند گندم بخورد». یک کارتن پر از این کیسه‌های نمونه کوچک آرد برای او فرستادیم. آن موقع هنوز نمی‌دانستیم چه محصول شگفت‌انگیزی تولید کرده‌ایم.

کسانی که به گندم مدرن حساسیت داشتند، می‌توانستند این گندم باستانی را به راحتی بخورند، اما شگفت‌انگیزترین بخش ماجرا این بود که این گندم نه تنها برای آن‌ها مشکلی ایجاد نمی‌کرد، بلکه حال آن‌ها را بهتر هم می‌کرد. تحقیقات گسترده‌ای در اروپا، به‌ویژه در دانشگاه بولونیا، انجام شد که تفاوت‌ بین گندم مدرن و باستانی را بررسی می‌کرد. نتایج باورنکردنی بود: گندم مدرن در همه موارد التهابی بود، درحالی‌که گندم باستانی کاملا ضدالتهاب عمل می‌کرد. این تفاوت حدود ۳۵ تا ۴۵ درصد بود که حتی قرص‌های دارویی هم نمی‌توانستند چنین تاثیری داشته باشند. این دقیقا مصداق همان جمله بقراط است: «غذا داروی تو است».

* پس به نظر می‌رسد راه‌حل این مشکل، تغییر سیستم غذایی است، اما این تغییر چگونه باید اتفاق بیفتد؟

– این تغییر باید از بذر شروع شود. ما باید گندم‌هایی را بکاریم که برای طعم و تغذیه پرورش یافته‌اند، نه فقط برای تولید نشاسته. اینجاست که کشاورزی ارگانیک و محلی اهمیت پیدا می‌کند. کشاورزی ارگانیک یک سیستم پایدار است که تنوع را تشویق می‌کند. یک کشاورز ارگانیک باید چندین محصول را در یک چرخه تناوبی بکارد تا خاک را تغذیه کند. مثلا یک سال گندم بکارد، سال بعد ذرت و همینطور چرخه تولید را ادامه دهد. این تنوع در سیستم، به معنای تنوع در رژیم غذایی ما نیز هست.

* در پایان، توصیه شما به مردم چیست؟

– ساده‌ترین کاری که هر فرد می‌تواند انجام دهد، پختن نان خودش است. این کار به ظاهر ساده، در واقع به دست گرفتن دوباره کنترل غذاست. در طول تاریخ، قدرت آسیاب و کنترل غلات، همیشه در دستان حاکمان بوده است چون کسی که غلات را در کنترل داشت، مردم را کنترل می‌کرد. پختن نان در خانه نه تنها سالم‌تر است، بلکه یک اقدام اجتماعی و فرهنگی است که شما را از سیستم غذایی بزرگ دور می‌کند و اجازه می‌دهد تا با غذا ارتباط واقعی برقرار کنید.

برای پخت نان خوب، به یک گندم خوب نیاز دارید که در خاک خوب پرورش یافته باشد. یک کشاورز فرانسوی قدیمی گفته بود که گندم وقتی در خاک خوب و ارگانیک پرورش می‌یابد، بوی دارچین می‌دهد. برای آشپزی خوب، باید دوباره طعم واقعی گندم را پیدا کنیم. این فرآیند بسیار پیچیده است و به یک اقدام ملی در جامعه نیاز دارد. گندم نیازمند همکاری برای کاشت، برداشت، آسیاب و پخت است به همین دلیل بنیاد جامعه بر گندم استوار شده است.

ترجمه و تنظیم: جهانگیر شاه‌ولد

مستر کلاس جدید آشپزی در فیلم‌نت/ تغذیه آگاهانه را یاد بگیریم